jueves, 5 de septiembre de 2013

PAN, el secreto está en...

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Hola a todxs!!! El blog sigue vivoo, solo que estaba de vacaciones ^_^ Pero vamos a empezar fuerte, hoy os traigo un poco de panadería, para los seguidores más exigentes voy a dar alguna sencilla indicación para tener en casa nuestra propia masa madre que podremos añadir a las masas para que las elaboraciones sean más ricas y duraderas.



Primero creamos un pie de masa.

Ingredientes para el pie de masa:


  • Harina de fuerza 75 g.
  • Agua 40 g.
  • Levadura prensada 2 g.
  • Sal 1 g.


Os he facilitado las cantidades suficientes para no acabar luego con un montón de masa madre.

Elaboración:

Taminzar la harina. Reservar.
Disolver la levadura en una pizca de agua (muy muy poca)
Mezclar la harina con la sal y el agua (todo menos la levadura disuelta en la pizca de agua)
Amasar unos 10 minutos.
Incorporar la levadura y amasar otros 5 minutos.
Bolear en la mesa y guardar en un bol o recipiente espacioso para que doble volumén.
Dejar reposar en el bol (cubierto con fil) hasta que doble volumen.

No nos asustemos si cuando dobla volumen lo cogemos y se desinfla (digo no asustarse porque yo me asusté, pensaba que se me había estropeado).

No se suelen decir tiempos pues depende de las temperaturas y de la humedad, pero supongo que por decir alguna indicación no está demás decir que en invierno lo he dejado reposar de un día para otro.

Una vez que ha reposado refrescamos el pie de masa, cuyo refresco llamaremos ya masa madre.

Ingredientes para la masa madre:


  • Pie de masa: 100 g. (Pesamos nuestro pie de masa y para el refresco hacemos una regla de tres para ver las cantidades que necesitamos)
  • Agua: 200 g.
  • Sal: 6 g. (Serían 8, pero mejor quedarse corto porque si se sala no vale para nada)
  • Harina (merdia fuerza):  400 g. (200 de harina floja y 200 de harina fuerte. Eso o solo 400 de fuerte)

Elaboración:

Taminzar la harina. Reservar.
Mezclar el pie de masa entero con todos los ingredientes.
Amasar unos 15 minutos.
Bolear en la mesa y guardar en un bol o recipiente espacioso para que doble volumén.
Dejar reposar en el bol (cubierto con fil) hasta que doble volumen.

Una vez haya doblado volumen podemos usarlo en nuestras recetas de pan.

Modo de conservación:

Dividimos en porciones de unos 50 o 100 g. boleamos cada porción, envolvemos con papel fil de cocina, y guardamos en el congelador.

Cada vez que queramos usar la masa madre descongelamos la porción que nesitemos (si no da tiempo que descongele a temperatura ambiente ayudamos con la función descongelar del microondas, con mucho cuidado que no se queme, vamos amasando un poco con las manos para sacar a la superficie la parte más helada).


La regla para usar la masa madre es de 200 g. por cada kilo de harina de la receta.

--> --> Importante:

Antes de que la masa madre se acabe habrá que darle un refresco, esto es coger una porción de masa madre y hacer con ella lo mismo que hicimos con el pie de masa cuando le dimos un refresco.

La calidad de un pan está en gran parte en la calidad de la masa madre. Una masa madre de calidad es una masa que lleva muchos refrescos por lo que las levaduras están "maduras" dandole al pan un sabor característico.

Ya sabeís el secreto, ahora a ponerlo en práctica y trabajar una buena masa madre.

SALUDOS Y BUEN PAN!!!

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